高知県特産「小夏」を使用した新デザートの提供を開始

全国で宿泊事業や地方創生を手がける株式会社ARTHグループ（土佐清水リゾート合同会社）が運営する高知県土佐清水市にある『TheMana Village（ザマナ ヴィレッジ）』は、高知県の特産品「小夏」を使用したデザートを6月限定でレストラン『Azzurrissimo（アズリッシモ）』にて提供しています。

本来ならば商品にならず廃棄されてしまう規格外品を使用し、フードロス削減の取り組みとして地元の清水高校の生徒と共同開発いたしました。

高知県の特産品「小夏」と井村農園

爽やかな酸味と甘みが特徴の初夏のフルーツ「小夏」は、高知県の農園で広く栽培されている柑橘類であり、TheMana Villageがある土佐清水市の『井村農園』でも毎年4月から5月にかけてたくさん収穫されています。『井村農園』は山の上に位置し、小夏に袋をかけずに直射日光を当てて栽培するため、鮮やかな黄色に育つのが特徴です。

小夏は高知県内では多くの方に愛されている一方で、県外の方にはあまり馴染みがないフルーツのひとつでもあります。

地元高校生の熱い思いと、メニュー開発まで

地元、清水高校の探求学習をきっかけに、生徒の佐竹さんから「地元の柑橘の魅力をもっとたくさんの人に届けたい」という声がありました。これまでも清水高校とは地域活性化の取り組みとして何度か『TheMana Village』でイベントを開催してきた縁もあり、施設内にあるレストラン『Azzurrissimo』にて小夏を活かしたメニューを考案することに。県内外や海外からお客様をお迎えしている当施設であれば、土佐清水の小夏のおいしさを広く知っていただくことができると考えました。

廃棄されるはずの「小夏」をイタリアンデザートのカッサータに

試作前に実際に井村農園を訪問し、収穫体験をしながら生産者の方のお話をうかがっていると、収穫時に地面に落ちてしまったものは傷みやすく、味は美味しいままなのにも関わらず出荷されずに廃棄になるものが多いということが分かりました。そこで、すぐに調理可能な当施設であれば廃棄予定の規格外品でも問題なく使用でき、フードロスを削減することができると考えました。

今回開発した小夏のカッサータは、イタリアのシチリア島が発祥のアイスケーキ。

カッサータ本体の完成度はもちろん、付け合わせやトッピングなどができるレストランのひと皿として、どのように構成してお楽しみいただきたいか検討と試作を重ね、小夏の爽やかな甘み、程よい苦味、フレッシュさを感じられる、夏らしいドルチェが完成しました。

小夏のカッサータは、ランチコースの他、ディナーのアラカルト（単品）でもお召し上がりいただけます。

【清水高校】 佐竹さんのコメント
「チョコチップと小夏の相性が抜群で、小夏を活かした味わいになっています。添えているフロランタンやジュレと一緒に、観光の方にも地元の方にもぜひ食べてほしいです。」

【Azzurrissimo】 高見シェフのコメント
「佐竹さんが作ったジャムや試作品を何度か食べさせていただきましたが、ご自身で身に付けた製菓技術のレベルがとても高く、お菓子づくりやそれを通して人に喜んでもらうことが大好きなのだということを何度も実感しました。また、自分の意思を貫く芯の強さも感じ、真剣に向き合っている彼女の姿は私にとっても大きな励みになりました。」

TheMana Villageでは、今後も地域と共同で様々な取り組みを進めてまいります。